Ironi Tempe Tradisional Palembang, Makanan dengan Segudang Manfaat

Anak sulung Waluyo, Dian (30) sedang membungkus tempe yang sudah diberikan ragi. Tempe tersebut kemudian didiamkan agar terjadi proses fermentasi kedelai. Senin, (18/10/21). Ukhuwahfoto/Wisnu Akbar

Penulis: Wisnu Akbar Prabowo (Pengurus LPM Ukhuwah UIN Raden Fatah)

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi antara kacang kedelai (Glycine max (L.) Merr) dengan jamur Rhizopus sp. Selain memiliki cita rasa yang lezat, tempe juga kaya akan berbagai unsur bermanfaat bagi yang mengkonsumsinya, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, dan enzim.

Sebagai makanan tradisional, tempe juga memiliki sifat antibakteri yang bisa dimanfaatkan pada penderita diare, khususnya pada anak-anak. Mengonsumsi tempe juga bisa melancarkan pencernaan.

Pada umumnya tempe dibuat dari kedelai kuning. Namun, tempe pun dapat dihasilkan dari kedelai hitam yang banyak mengandung kadar anthosianin tinggi. Anthosianin berfungsi sebagai antioksidan bagi tubuh. Berdasarkan hasil penelitian Lunggani (2008) tentang variasi tempe dengan berbagai macam bahan, tempe yang dihasilkan dari kedelai hitam lebih digandrungi para panelis.

Tempe sudah menjadi makanan khas masyarakat Indonesia sejak berabad-abad lalu, terutama di tanah Jawa. Tempe juga sudah diakui sebagai warisan budaya tak benda nasional dan sedang dalam tahap pengajuan daftar warisan budaya tak benda UNESCO. Sampai saat ini, tempe identik sebagai lauk pelengkap makanan sehari-hari masyarakat Indonesia dan belum banyak diolah dalam bentuk lain.

Baca juga Feature Sentra Pembuatan Ikan Asin di sini.

Pusat Produksi Tempe di Palembang

Di Bumi Sriwijaya sendiri, terdapat beberapa pusat produksi tempe yang tersebar di penjuru wilayah, salah satunya berada di Kecamatan Ilir Barat I, tepatnya di RT 2 RW 5 kawasan Macan Lindungan, Bukit Baru, Palembang. Di sana, sebanyak kurang lebih 65 keluarga berprofesi sebagai produsen tempe rumahan dan dapat menghasilkan sekitar lima ton tempe per harinya.

Siswa Waluya (58), salah satu produsen tempe mengungkapkan jumlah tersebut mencakup 90% warga di RT tempatnya tinggal dan menjadi pusat produksi tempe terbesar di Palembang.

“Yo di Palembang inilah tempatnyo (Di sinilah tempat pembuatan terbesar),” katanya menjelaskan.

Sebelum menjadi pusat produksi tempe di Palembang, kawasan Macan Lindungan merupakan daerah asri yang masih sulit diakses menggunakan kendaraan. Lalu, setelah dinaungi oleh Primer Koperasi Produsen Tempe dan Tahu Indonesia (Primkopti) pada 1988, kawasan tersebut perlahan disulap menjadi salah satu sentra tempe terbesar yang masih bertahan hingga kini.

“Awalnya di sini (lokasinya) susah diakses, terus oleh Primkopti diubah jadi tempat produsen tempe. Para produsen tempe rumahan di Palembang (waktu itu) dikumpulkan jadi satu di sini,” ujar pria yang menjabat sebagai ketua RT setempat.

Pria yang akrab disapa Waluyo itu mengaku bahwa dirinya telah menjadi produsen tempe sejak tahun 1990. Bersama keluarganya, Waluyo mengolah 150 kg kedelai menjadi tempe setiap harinya. Ia dan keluarganya masih mempertahankan cara yang tradisional dalam mengolah kedelai menjadi tempe.

Menurut Waluyo, pengolahan tempe bermodal peralatan modern tidak sebanding dengan penghasilannya. Pria kelahiran Pekalongan itu menuturkan bahwa satu-satunya mesin yang dipakai hanyalah gilingan pemecah kedelai. Selebihnya, seluruh proses masih dilakukan secara manual.

“Modal beli alatnya mahal, makanya tidak sebanding modal dengan penghasilannya,” tuturnya.

Istri Waluyo, Sugianti (53), sedang memilah daun-daun pisang yang akan digunakan untuk membungkus tempe. Senin, (18/10/21). Ukhuwahfoto/Wisnu Akbar
Dari Kedelai Menjadi Tempe

Proses fermentasi kedelai menjadi tempe yang enak dikonsumsi terbilang sederhana. Hanya saja, proses tersebut membutuhkan waktu yang cukup lama agar tempe bisa berjamur.

Pertama, kedelai harus direndam terlebih dahulu selama 15 menit. Perendaman tersebut, menurut Waluyo, berguna untuk menghilangkan kotoran dan bahan-bahan kimia yang masih melekat.

“(Kedelainya) kan didatangkan dari luar daerah, jadi direndam dulu sebentar untuk menghilangkan kotoran sekaligus bahan-bahan kimia yang menempel. Setelah itu baru direbus,” jelas Waluyo.

Perebusan tempe sendiri memakan waktu yang cukup panjang, yakni sekitar tiga jam. Dalam perebusan itu, Waluyo masih menggunakan dapur kayu sederhana di rumahnya. Di atas tungku yang berapi-api, terdapat sebuah dandang besar yang dapat menampung sampai 100 kg kedelai.

Mengenai penggunaan bahan bakar, bagi Waluyo, bahan bakar kayu dinilai lebih efisien dibanding bahan bakar gas. Selain tahan lama, perebusan dengan menggunakan bahan bakar kayu juga dapat menekan biaya produksi.

Setelah perebusan selesai, kedelai-kedelai tersebut didinginkan dan direndam menggunakan air dingin selama satu malam. Perendaman tersebut berguna agar kedelai bertambah asam.

“Kedelai kalau direndam sifatnya menjadi semakin asam dan mengeluarkan lendir. Itulah yang membuat tempe bisa berjamur,” jelas Waluyo.

“Baru setelah direndam semalaman, kedelai bisa dimasukkan ke gilingan,” lanjut pria paruh bayah itu.

Kedelai yang masih berbentuk utuh digiling agar terpecah menjadi dua bagian. Selain itu, penggilingan juga bertujuan untuk mengupas kulit kedelai. Selanjutnya, kedelai ditaburi ragi secara merata untuk seterusnya dikemas. Waluyo sendiri lebih memilih daun ketimbang plastik sebagai kemasan tempe, sebab aroma yang dikeluarkan tempe berbungkus daun terasa lebih segar.

Daun-daun itu merupakan komoditas yang didatangkan dari luar Palembang. Setiap harinya, sebuah mobil bak terbuka datang menjajakan daun pisang segar yang dibanderol dengan harga Rp5.000 per gulungnya.

Saat berada di dalam kemasan, kedelai-kedelai tersebut memasuki proses fermentasi kedua. Fermentasi ini dibantu oleh ragi untuk mempercepat terbentuknya jamur hifa dan terjadi secara optimal di suhu ruangan. Jamur-jamur hifa bersifat mengikat satu sama lain, sehingga tekstur tempe bisa menjadi kompak dan lunak serta berwarna putih. Umumnya, proses tersebut memakan waktu antara 12 sampai 24 jam, tergantung pada jenis jamur yang dihasilkan kedelai.

Tempe pun siap didistribusikan jika jamur sudah benar-benar tumbuh. Dalam hal itu, Waluyo mendistribusikan tempe hasil produksinya ke pasar-pasar dan masyarakat setempat. Masyarakat juga bisa membeli tempenya secara langsung dengan mendatangi kediamannya.

Berdasarkan penuturannya, satu kilogram kedelai dapat menghasilkan tempe sampai sebanyak 1,6 kg. Sedangkan untuk harganya, per satu kilogram tempe dijual seharga Rp15.000 oleh Waluyo.

Ironi di Balik Tempe

Di balik cita rasa yang melekat pada lidah masyarakat Indonesia, sebagian besar kedelai mentah yang digunakan masih harus diimpor dari luar negeri. Hal tersebut disebabkan oleh banyaknya konsumsi tempe setiap harinya.

Menurut Badan Pusat Statistik (BPS), rata-rata penduduk Indonesia mengkonsumsi tempe sebanyak 0,139 kg dalam sepekan. Jumlah tersebut terbilang masif mengingat populasi Indonesia menyentuh angka lebih dari 260 juta jiwa.

Ironinya, lebih dari 85% kebutuhan kedelai dalam negeri berasal dari impor. BPS mencatat, impor kedelai pada 2020 berada di angka 2,48 juta ton dan menghabiskan dana sekitar USD 1 miliar. Jika dirupiahkan, Indonesia menghabiskan Rp14 triliun untuk memenuhi kebutuhan kedelai dalam setahun terakhir.

Rendahnya produksi kedelai dalam negeri merupakan faktor utama dari kelangkaannya. Melansir katadata.co.id, dalam satu dekade terakhir, produksi kedelai nasional menurun drastis dari 907 ribu ton pada 2010 menjadi 424,2 ribu ton pada 2019.

Salah satu penyebabnya adalah penyusutan lahan panen yang dipengaruhi oleh perubahan fungsi lahan dari sektor pertanian ke sektor non-pertanian. Tercatat lahan seluas 660,9 ribu hektare pada 2010 menyusut jadi 285,3 ribu hektare pada 2019.

Selain itu, kualitas kedelai lokal masih tertinggal jauh dari kedelai impor. Terlebih, harga kedelai impor berada di tingkatan lebih murah sehingga lebih menguntungkan para produsen tahu dan tempe. Hal tersebut juga diungkapkan Waluyo. Menurutnya, keuntungan dari penjualan kedelai lokal tidak mampu menutupi biaya produksinya, sehingga mau tidak mau petani dalam negeri harus menaikkan harga kedelainya.

Mengenai kuantitas kedelai lokal, Waluyo menyebutkan bahwa jumlah produksi kedelai per hektare masih kalah jauh dibanding kedelai asal Amerika, kedelai yang biasa Waluyo gunakan dalam memproduksi tempe.

“Produksi kita paling-paling cuma sampai satu atau dua ton per hektare dalam setahun, berbeda dari kedelai impor yang bisa sampai lima ton per hektare. Jadi wajar harganya mahal,” ujarnya.

Namun perihal rasa, Waluyo lebih menyukai cita rasa tempe yang dihasilkan dari kedelai lokal daripada kedelai impor. Baginya, kedelai lokal terasa lebih manis daripada kedelai lainnya.

“Kedelainya manis karena kita belum pakai rekayasa genetik, jadi meskipun mahal ya nggak masalah,” pungkasnya.

Rasa khas yang ditawarkan tempe sudah melekat di lidah penduduk bangsa, hingga banyak yang beranggapan bahwa makan tak lengkap rasanya jika tidak ditemani tempe. Sebagai makanan merakyat, tempe juga mengandung segepok manfaat yang baik bagi para penikmatnya.

Hanya saja, produksi kedelai dalam negeri terus merosot tiap tahunnya. Demi memenuhi kebutuhan tempe sehari-hari, mau tidak mau para produsen harus mengimpor kedelai dari luar negeri.

Seharusnya, sebagai bangsa tempe, para petani kedelai lokal harus diberdayakan agar kuantitas kedelai dapat memenuhi setidaknya setengah dari total kebutuhan tahunan. Selain itu, pengembangan bibit-bibit unggul dapat dilakukan guna meningkatkan sektor pertanian Indonesia.

Pemerintah melalui Kementerian Pertanian telah mewacanakan kebijakan wajib tanam kedelai bagi importir. Akan tetapi, hal tersebut perlu dievaluasi kembali mengingat jumlah lahan pertanian juga turut menciut seiring waktu. Apa jadinya jika Indonesia, selaku bangsa tempe, harus mengimpor untuk memenuhi 90% kebutuhan kedelai dalam negeri?

Editor: M. Firdaus

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *